Résumé:
Notre étude avait comme objectif d'étudier les aptitudes technologiques des ferments thermophiles
locaux et de les comparer avec celles d'un ferment industriel. Les résultats acquis après
l'évaluation d'un ensemble de fonctionnalités technologiques ont montré que nos ferments ont
présenté : un bon pouvoir acidifiant, protéolytique et texturant, mais un faible pouvoir
lipolytique. De plus, ils sont démunis du pouvoir aromatisant, bien qu'ils soient capables de
synthétiser des substances inhibitrices ayant une activité antibactérienne. Une résistance modérée
aux antibiotiques a été enregistrée. Ces ferments locaux ont été appliqués dans la fabrication d'un
yaourt étuvé au sein du laboratoire. Le contrôle physicochimique, microbiologique et
organoleptique a révélé que le yaourt à base du ferment local a présenté des qualités quasi-
similaires à celles du yaourt à base du ferment industriel.
