Abstract:
Cette présente étude avait pour objectif l'évaluation de la qualité de la viande ovine séchée
salée. Les résultats ont montré que ce produit conservé par la méthode traditionnelle est de
bonne qualité et aptes à la consommation.
Les résultats relatifs à la détermination de la qualité de produit donnent des indications sur le
pH et l'acidité titrable, les teneurs en eau, en matière sèche, minérale, organique, grasse, en
protéine, les indices et les propriétés techno-fonctionnelles exprimant ainsi leur qualité
biochimique d'où leur intérêt nutritionnel.
Au plan de la qualité microbiologique, on note une absence des coliformes totaux et
thermotolérants, des anaérobies sulfitoréducteurs, des staphylocoques au niveau de produit
analysé. Par contre, la charge de la flore aérobies mésophile totale et la flore lactique a été
élevé dans ce produit.
