Etude et caracterisation de l'activité protéolytique chez quelques souches de bacteries lactiques

Abstract

Le système protéolytique joue un rôle essentiel dans le métabolisme de l'azote des bactéries lactiques dans le lait. L'activité protéolytique était recherchée chez une collection de 31 souches de bactéries lactiques locales isolées de différentes niches écologiques. 13 souches montrent une activité protéolytique sur différents milieux. L'activité protéolytique était mieux caractérisée chez Lb. curvatus BJ432, Lb. buchneri G8, Le. raffinolactis, St. thennophilus et Pc. acidilacticii afin de déterminer les facteurs influençant l'activité maximale et de rechercher les produits de dégradation des caséines du lait.