Abstract:
Le système protéolytique joue un rôle essentiel dans le métabolisme de l'azote des
bactéries lactiques dans le lait. L'activité protéolytique était recherchée chez une
collection de 31 souches de bactéries lactiques locales isolées de différentes niches
écologiques. 13 souches montrent une activité protéolytique sur différents milieux.
L'activité protéolytique était mieux caractérisée chez Lb. curvatus BJ432,
Lb. buchneri G8, Le. raffinolactis, St. thennophilus et Pc. acidilacticii afin de déterminer
les facteurs influençant l'activité maximale et de rechercher les produits de dégradation
des caséines du lait.
