Abstract:
Les protéines du blanc d'oeuf sont largement utilisées dans de nombreux produits alimentaires en raison
de leurs propriétés fonctionnelles uniques. L'objectif de ce travail est basé sur l'étude de l'effet de la
température (56°C-89°C) et le temps (3, 10 , et 20 min) sur les propriétés physico- chimiques (turbidité,
solubilité, et densité) des solutions de blanc d'oeuf traités seul et avec ajout d'additifs alimentaires à
différentes concentrations: (saccharose, glucose, NaCI) à (3,6,12%), acide ascorbique à (0,25 et 0,5%) et
des polyphénols purs (acide gallique, acide tannique et quercetine) à 0,5mg/ml. Le chauffage de l'albumen
en présence de ces différents additifs, provoque une résistance de ses protéines vis- à- vis de l'agrégation,
et cela en fonction des doses ajoutées, aussi moins de perte de solubilité ont été enregistré, et la densité
augmente, comparé au blanc d'oeuf chauffé seul.
