Impacte de la chaleur et de quelques additifs alimentaires sur quelques propriétés physico-chimiques du blanc d' oeuf de poule (Gallus gallus) de consommation non fécondé

Abstract

Les protéines du blanc d'oeuf sont largement utilisées dans de nombreux produits alimentaires en raison de leurs propriétés fonctionnelles uniques. L'objectif de ce travail est basé sur l'étude de l'effet de la température (56°C-89°C) et le temps (3, 10 , et 20 min) sur les propriétés physico- chimiques (turbidité, solubilité, et densité) des solutions de blanc d'oeuf traités seul et avec ajout d'additifs alimentaires à différentes concentrations: (saccharose, glucose, NaCI) à (3,6,12%), acide ascorbique à (0,25 et 0,5%) et des polyphénols purs (acide gallique, acide tannique et quercetine) à 0,5mg/ml. Le chauffage de l'albumen en présence de ces différents additifs, provoque une résistance de ses protéines vis- à- vis de l'agrégation, et cela en fonction des doses ajoutées, aussi moins de perte de solubilité ont été enregistré, et la densité augmente, comparé au blanc d'oeuf chauffé seul.