Résumé:
L'importance de l'huile d'olive dans notre alimentation de par ses nombreuses qualités et son
utilisation journalière, rendent le contrôle de sa qualité inévitable. Dans ce but nous avons effectué
une étude analytique de huit échantillons d'huile d'olive collectés de différentes régions de la wilaya de Jljel.
L'analys physico-chimique des échantillons a montré que la majorité des huiles présentent une
acidité élevée. Par ailleurs, les valeurs de l'indice de peroxyde sont fortement faibles. Les huiles ont
également une bonne activité antioxydante.
A la base des résultats des analyses physico-chimiques et de l'analyse sensorielle, de sa richesse en
polyphénols et son activité antioxydante, l'huile d'olive de la région de Beni Matran a été choisie
pour contrebalancer les effets toxiques de l'athérosclérose. L'expérimentation a été menée sur des rats
Wistar recevant un régime riche en cholestérol pendant cinquante jours, suivi d'un traitement pendant
huit jours par la meilleur huile. Nous avons remarqué d'une part, une diminution des taux du
cholestérol total, de LDL et de triglycérides, et une augmentation du HDL, d'autre part, cette huile a
diminué le stress oxydative induit en augmentant le taux de GSH avec une diminution du taux du
MDA.
