Résumé:
Nous avons étudié l'influence de la conservation dans le Matmour qui est une technique
traditionnelle, sur la qualité de deux échantillons du blé fermenté originaire de la Wilaya deMila.
Nous avons procédé à une évaluation de la qualité microbiologique ainsi que
physicochimique, et par la suite recherché d'éventuel contamination fongique et possibilité de
production de mycotoxines. Et enfin, les farines issues de ce type de blé ont été utilisées pour un
essai de panification.Les résultats ont montré que les deux échantillons présentent une qualité
microbiologique et hygiénique acceptable. Physico-chimiquement les échantillons sont moins
acides et renferment des substances anti-oxydantes intéressantes engendrant une bonne activité
anti-oxydante et antibactérienne. Enfin, les farines obtenues semblent avoir une aptitude
panifiable avec une bonne appréciation de la qualité du pain.
