Etude de l'influence de la méthode de conservation sur la qualité du blé fermenté traditionnellement

Abstract

Nous avons étudié l'influence de la conservation dans le Matmour qui est une technique traditionnelle, sur la qualité de deux échantillons du blé fermenté originaire de la Wilaya deMila. Nous avons procédé à une évaluation de la qualité microbiologique ainsi que physicochimique, et par la suite recherché d'éventuel contamination fongique et possibilité de production de mycotoxines. Et enfin, les farines issues de ce type de blé ont été utilisées pour un essai de panification.Les résultats ont montré que les deux échantillons présentent une qualité microbiologique et hygiénique acceptable. Physico-chimiquement les échantillons sont moins acides et renferment des substances anti-oxydantes intéressantes engendrant une bonne activité anti-oxydante et antibactérienne. Enfin, les farines obtenues semblent avoir une aptitude panifiable avec une bonne appréciation de la qualité du pain.