Impact de la chaleur et de quelques additifs (amidon, glucose, saccharose, sel, et acide ascorbique) sur le pouvoir moussant du blanc d'oeuf

Abstract

Le blanc d'oeufs est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent moussant. Un certain nombre de facteurs peuvent affecter les caractéristiques moussantes de blanc d'oeuf. Dans cette étude, des solutions de blanc d'oeuf chauffé à diverses températures en présence des concentrations variables d'additifs alimentaire (amidon, glucose, saccharose, sel et acide ascorbique) et d'eau, ont été fouettée pour différentes périodes de temps. Tous les facteurs ont eu un impact significatif sur les propriétés moussantes de blanc d'oeufs. L'augmentation de la teneur en NaCI et de l'eau améliorent l'adsorption des protéines sur l'interface air-eau. La présence des sucres et d'acide ascorbique retardé la formation de mousse mais contribue à la stabilité du système aéré. Ces données indiquent que les propriétés moussantes des protéines du blanc d'oeufs peuvent être manipulées en modifiant l'effet des facteurs extrinsèques afin d'obtenir des formulations optimales pour les applications industrielles des produits alimentaires.