Résumé:
Notre travail consiste à étudier des caractéristiques biochimiques et nutritionnelles de
quelques légumineuses produites localement (féverole, pois chiche, petit pois et la lentille).
Les variétés de légumes secs étudiées présentent une richesse en protéine.
Les légumes secs renferment une forte teneur en fractions protéiques : Albumines et
Globulines, une faible teneur en glutélines et prolamines.
Les légumineuses sont riche en hydrates de carbone, notamment l'amidon qui
Représente la principale substance glucidique.
L'acide phytique pose un problème pour la digestion des nutriments grâce à son effet
antinutritionnel
