Abstract:
L'objectif de cette étude est de déterminée aussi bien la qualité microbiologique et physicochimique
de trois variétés du fromage fondu en bloc commercialisé dans la wilaya de Jijel, que la composition
par CG-MS en acides gras.
Le contrôle physicochimique montre une similarité entre les échantillons témoins et découpés, sauf
que pour l'humidité et la matière sèche, les trois variétés du fromage ont une qualité physicochimique
suffisante à l'exception de la teneur en protéine. de plus l'analyse par CG-MS des échantillons
témoins à montrer une richesse en acide gras saturé de moyenne chaîne, une présence des acides gras
impaires et ramifiés avec un faible taux d'acides gras insaturés de forme cis et l'absence totale des
forme trans. Au contraire aux échantillons découpés qui ont subit une oxydation massive des lipides.
De point de vue microbiologique de trois variétés du fromage (Berbère, Rifi et Feriel) présentent une
qualité microbiologique satisfaisante suite à une absence des pathogènes sauf que pour le fromage
Berbère qui est contaminé par le genre Staphylococcus .les échantillons découpés de ces trois types du
fromage apparaît plus contaminés avec présence des Entérobactéries, des coliformes totaux et les
staphylocoques mais restent toujours dans les normes.
