Contrôle physico-chimique et microbiologique du fromage fondu en bloc

Abstract

L'objectif de cette étude est de déterminée aussi bien la qualité microbiologique et physicochimique de trois variétés du fromage fondu en bloc commercialisé dans la wilaya de Jijel, que la composition par CG-MS en acides gras. Le contrôle physicochimique montre une similarité entre les échantillons témoins et découpés, sauf que pour l'humidité et la matière sèche, les trois variétés du fromage ont une qualité physicochimique suffisante à l'exception de la teneur en protéine. de plus l'analyse par CG-MS des échantillons témoins à montrer une richesse en acide gras saturé de moyenne chaîne, une présence des acides gras impaires et ramifiés avec un faible taux d'acides gras insaturés de forme cis et l'absence totale des forme trans. Au contraire aux échantillons découpés qui ont subit une oxydation massive des lipides. De point de vue microbiologique de trois variétés du fromage (Berbère, Rifi et Feriel) présentent une qualité microbiologique satisfaisante suite à une absence des pathogènes sauf que pour le fromage Berbère qui est contaminé par le genre Staphylococcus .les échantillons découpés de ces trois types du fromage apparaît plus contaminés avec présence des Entérobactéries, des coliformes totaux et les staphylocoques mais restent toujours dans les normes.