Résumé:
L'analyse des échantillons d'olives de table noire prélevés dans 03 régions de la wilaya de Jijel
nous a permis d'effectuer une estimation de la qualité de ce produit alimentaire.
L'étude des caractéristiques corporelles a donné un poids et un rapport chair/noyau qui indique
par sa valeur la bonne qualité malgré la différence de calibres.
Les paramètres physico-chimiques ont montré un pH proche de la neutralité et des valeurs de
cendres et d'humidité acceptables. Les résultats de l'acidité lactique, du chlorure, de la
concentration en nitrate et en nitrites sont conformes aux valeurs normales.
La CPG-SM nous permet de faire l'étude de la composition en acides gras qui révèle la détection
de 5 types d'acides gras différents avec la dominance de l'acide oléique. L' investigation
toxicologique donne des concentrations tolérables pour Les métaux lourds, et l'absence totale des
résidus de pesticides.
Les résultats des analyses organoleptiques sont variables entre bonne qualité, convenables et
mauvaise. Le contrôle microbiologique des olives justifie la salubrité du produit analysé.
