Evolution de la qualité du miel au cours de sa conservation

Abstract

Le miel, consommé par l'homme depuis la nuit des temps, est un des rares nobles produits qui ait conservé son caractère entièrement naturel. Certes il ne se valorise pas avec le temps, mais s'il vieillit bien, même s'il est conservé dans de bonnes conditions. La teneur en eau, acidité, densité, teneur en sucres réducteurs, teneur en substances insoluble dans l'eau, activité de diastase, conductibilité électrique, teneur en HMF, teneur en pollen, sont des critères de qualité spécifique relatifs à la composition d'un miel. Pour conserver au miel naturel sa plus haute qualité, il doit être entreposé dans des conditions favorables. Il peut se ·conserver pendant des années sans altération. Idéalement, le miel doit être conservé à température ambiante. Bien qu'étant un produit naturel, le miel peut se modifier au cours de sa conservation Les critères de qualité tels que l'hydroxyméthylfurfural (HMF), la cristallisation, l'activité de l'amylase (a. amylase), sont utilisés pour apprécier les détériorations dues à sa conservation.