Impact du traitement thermique sur les variations quantitatives et qualitatives des composés phénoloques des haricots secs

Abstract

Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques et en flavonoïdes ; d’estimer l’activité antioxydante et à mettre en évidence l’influence de la cuisson dans l’eau de deux variétés d’haricot sec (haricot Œil noir et haricot Romain) sur ces composés. La détermination du taux d’humidité des haricots secs a été effectuée par séchage à l’étuve. L’extraction des polyphénols totaux a été réalisée à l’aide d’un solvant polaire et leur quantification a été basée sur la réaction de Folin Ciocalteu. Pour les extraits d’haricot Œil noir et d’haricot Romain; la teneur totale en polyphénols totaux a été de 1,77±0,14mg EAG/g et 1,52±0,101 mg EAG/g respectivement; la teneur en flavonoïdes a été de 0.87±0.005mg EQ/g et 0.92±0.084 mg EQ/g respectivement.L’estimation de l’activité antioxydante a été réalisée parla détermination de la capacité antioxydante totale, pouvoir réducteur ,activité anti-radicalaire (DPPH), inhibition du peroxyde d’hydrogène des extraits des échantillons crus et cuits des deux variétés.Les résultats obtenus indiquent que la cuisson dans l'eau a un effet positif sur la teneur en polyphénol des deux variétés et un effet négatif sur la teneur en flavonoïdes d’haricot sec Œil noir. Bien que l’effet de la cuisson sur l’activité antioxydante soit variable, car il indique que la cuisson dans l’eau a un effet négatif sur la capacité antioxydante totale et sur l’activité anti radicalaire. Dans un autre côté la cuisson a un effet positif sur le pouvoir réducteur et sur la capacité d’inhibition du radical H2O2 pour la variété Romain.Les résultats de la présente étude confirme que les haricots secs tels sont une source important des antioxydants naturels, ce qui peut être bénéfique pour renforcer le statut antioxydant de l’individu.