Résumé:
Notre travail a pour objectif d’étudier les caractéristiques physico-chimiques et la stabilité oxydative
d’une huile d’olive vierge additionnée de quelques antioxydants naturels. Les échantillons témoins ainsi que
les échantillons conservés par des additifs naturels (8 échantillons) ont été conservés plus de 4 mois dans les
mêmes conditions du stockage.
La partie pratique consistait à la détermination de quelques paramètres physicochimiques (Humidité,
Densité, Acidité, indice de peroxyde,…) qui sont importants pour prédire qualité et la stabilité de l’huile
d’olive durant la période de stockage. Le recours à la détermination des coefficients d’extinction spécifique
(K232, K270) renseigne sur la présence ou l’absence des produits d’oxydation secondaires.
Les teneurs en polyphénols totaux et en protoanthoyanidine ont été déterminées. L’activité antioxydante
a été également estimée par plusieurs méthodes.
La détermination des indices de qualité des échantillons des huiles étudiées montre que les valeurs
obtenues d’acidité, d’indice de peroxyde et des coefficients d’extinction spécifiques dans l’ultraviolet (K232,
K270) sont conformes aux normes établies par le COI, 2015.
La quantification des polyphénols et des proanthocyanidines montre des teneurs importantes ainsi
qu’une activité anti-oxydante forte montrée par des valeurs importants de la CAT, FRAΡ et DΡΡH.
Le présent travail a montré aussi l'influence de la température et l’oxygène sur les propriétés
physicochimiques (indice de peroxyde, K232 nm et K270 nm) des huiles d'olives étudiées.
