Résumé:
Dans ce présent travail, une étude comparative a été réalisée sur le petit pois entre deux méthodes de
séchage, à l’aide d’un four à micro-ondes à plusieurs puissances (100, 240,400 et 640W) et d’une étuve à
différentes températures (40, 60 et 80 °C). Des cinétiques de séchage ont été effectuées en fonction de la
perte de masse au cours du temps. Les effets des deux méthodes de séchage, le blanchiment des graines de
Pisum sativum, sur le rendement phytochimique et la capacité antioxydante ont été évalués. Les cinétiques
étudiées ont montré que la stabilité du poids des échantillons est atteinte à un temps beaucoup plus court
avec le séchage par four à micro-ondes (240WB / 50 min) qu’avec le séchage par étuve (80 °C / 660 min).
La méthode du Folin-Ciocalteu a donné un rendement optimal en polyphénols totaux (PPT) à la puissance
100W avec une valeur de 134,56 mg EAG / 100 g. En outre, une quantité élevée des flavonoïdes a été
obtenue à 100WB (15,41 mg ER/100 g). L’étude de l’activité antioxydante a montré que les échantillons
séchés à 60 °C et 240W ont une capacité considérable de réduire le fer ferrique Fe+3 en fer ferreux Fe+2et de
neutraliser le radical DPPH.
