Essai de formulation d’une boisson à base de Malus domestica et Fragaria sp

Abstract

Une large gamme de boissons peut être fabriquée à partir du jus de fruits. Le travail présenté dans cette étude contribue à la valorisation d'une boisson formulée à base de deux fruits : la fraise (Fragaria sp.) et la pomme (Malus domestica) en la caractérisant par une analyse sensorielle, microbiologique, physicochimique et par une évaluation in vitro de l'activité antioxydante par trois méthodes, à savoir: le piégeage du radical DPPH°, le pouvoir réducteur du fer et le blanchiment du β- carotène. L'analyse sensorielle nous a permis de choisir la formule C (v/v : 75jus fraise/25jus pomme) comme étant la boisson la plus acceptée parmi les formulations préparées. Le résultat de l'analyse microbiologique réalisé pour cette boisson par dénombrement de la FTAM, des coliformes, levures et moisissures ainsi que la flore osmophile a montré que cette dernière présente une qualité microbiologique acceptable. L'analyse physicochimique a montré globalement selon les paramètres étudiés une bonne qualité physicochimique. L'évaluation in vitro de l'activité antioxydante de l’extrait du jus a montré que la boisson présente une activité antioxydante modérée dépendante du contenu en polyphénols.