Résumé:
Les flavonoïdes sont des substances naturelles, issues du métabolisme secondaire, présentes dans tout
le règne végétal. Ils sont des pigments responsables de la coloration des fleurs, des fruits et des feuilles,
reconnus par leur activité antioxydant, piégeurs des radicaux libres oxygénés, chélateurs des ions
métalliques, et également inhibiteurs d'enzymes responsables de la formation des radicaux libres.
Ces pigments sont sensibles à plusieurs facteurs physico-chimiques : température, lumière, pH, ions
métalliques et oxydation enzymatique.
En plus de la différentiation structurale entre les différents flavonoïdes, la relation structure-fonction a
été élucidée également pour mieux comprendre l'utilité nutritionnelle et pharmaceutique de ces
substances phénoliques pour l'homme.
