Etude physico-chimique et microbiologique du produit laitier traditionnel « Zebda »

Abstract

Le contrôle microbiologique et physicochimique des produits alimentaires destinés à la consommation humaine est indispensable pour éviter tout risque de contamination et veiller sur la santé du consommateur. Ce travail a porté sur l’étude de la qualité hygiénique et le contrôle des analyses physico-chimiques et microbiologiques des échantillons du Zebda fabriqué traditionnellement et plusieurs paramètres physicochimiques et microbiologiques ont été déterminés. Le but de notre travail est confirmé si le produit « Zebda» préparé traditionnellement est consommable.Après les analyses physicochimiques, nous avons observé tous les paramètres qui ont été déterminés et conformes aux normes algériennes. Les analyses microbiologiques des échantillons montrent l’absencetotale des germes pathogènes, à savoir : les streptocoques fécaux, Salmonella et Staphylococcus aureus, ainsi que les spores des anaérobies Sulfito-réducteurs et aussi les germes indicateurs de contamination à l’exception des germes aérobies, les entérobactéries et la flore fongique avec une faible présence ne dépassant pas le seuil d’acceptabilité. Le dénombrement de la flore lactique du produit traditionnel qui a été effectué, trois souches de bactéries lactiques ont été isolées sur les milieux M17 et MRS à une température d’incubation 37°C. Ces souches ont pu êtreidentifiées aux genres : Lactobacillus, Leuconostoc et Lactococcus.