Résumé:
Au cours de notre travail, nous avons contribué à analyse les qualités microbiologiques,
physicochimiques et sensorielle de 4 lebens fabriqués dans trois localités des Jijel, deux sont
artisanaux fabriqués dans la bourguiba et la dagoudje, un est industriel et un autre est semi
industriel.
les résultats physico-chimiques ont montré une différence significative entre le leben
traditionnel ,industriel et le leben semi-industriel ; caractérisé par un pH varié entre 4.93
et4.38, une acidité titrableont montré des valeurs variant entre 90.7 °D et 70.7 °D ,
une matière sèche varie entre 8,53 à 8,94 % et de cendres varient de 0,09% jusqu’à
0,82%.
les analyses microbiologiques ont montré une absence totale de diverses bactéries pathogènes
de salmonella, Staphylococus aureus et les clostridium sulfitoreducteurs avec
l'enregistrement d'un nombre important de bactéries d’altération
