Développement d’un jus de carottes supplémenté en probiotiques

Abstract

Le but de cette étude était de fournir une boisson probiotique non laitière destinée aux personnes qui ne peuvent pas manger de produits laitiers en raison d'une intolérance au lactose, de préférences alimentaires comme les végétariens ou d'autres problèmes de santé. Tout en recherchant un autre vecteur pour les probiotiques, l’adéquation du jus de carotte pour la production d’aliments probiotiques avec L.plantarum a été examinée. La composition approximative du jus probiotique a montré qu’il a la même teneur en matière sèche, en flavonoïdes et en protéines que le témoin, une réduction de la teneur en glucides etune augmentation des paramètres physiques comme la conductivité électrique, la turbidité et de la teneur en polyphénols par rapport au jus de carotte frais. De plus, les deux jus ont présenté une bonne activité antioxydante qui est encore meilleure dans le jus supplémenté. L.plantarum J21 a montré une bonne survie dans le jus et l’analyse sensorielle a montré que les deux jus ont une bonne acceptabilité par le panel. Les résultats suggèrent que le jus de carotte fermenté peut servir de milieu approprié pour la croissance des probiotiques.