Résumé:
L'utilisation des bactéries lactique dans la fabrication des produits laitiers assure des
caractéristiques particulières d'arôme et de la texture et une bonne sécurité alimentaire par leurs
secrétions (acide lactique, bactériocines, exopolysaccharides). La production d'acide lactique est une
des principales fonctions des bactéries lactiques en technologie laitière, car cet acide organique
permet de concentrer et de conserver la matière sèche du lait, en intervenant comme coagulant et
antimicrobien. Le métabolisme est du type homo-fermentaire. La croissance des bactéries lactiques
dans le lait, puis le caillé, entraine la consommation du lactose et l'excrétion de l'acide lactique
conduisant à l'abaissement du pH Cette fonction acidifiante des bactéries lactiques est déterminante
dans le processus d'élaboration des fromages. L'acide lactique représente le produit principal et le
but recherché, mais selon les souches utilisées, la qualité des produits peut se diversifier. En
présence d'un substrat carboné adapté, comme le lactose, les deux espèces Streptococcus
thermophilus et Lactobacil/us bulgaricus vont produire en association avec des autres bactéries
lactiques, des acides organiques et des autres composés comme les exopolysaccharides, C02,
bactériocines et autres composés aromatiques.
