Dépôt Institutionnel

Application des bactéries lactiques dans le domaine industriel.

Show simple item record

dc.contributor.advisor
dc.contributor.author Benameur, Sara
dc.contributor.author Larem, Rima
dc.contributor.author Laggoune, S.(Encadreur)
dc.date.accessioned 2021-01-26T10:01:58Z
dc.date.available 2021-01-26T10:01:58Z
dc.date.issued 2013
dc.identifier.uri http://dspace.univ-jijel.dz:8080/xmlui/handle/123456789/5274
dc.description Option : Microbiologie fr_FR
dc.description.abstract L'utilisation des bactéries lactique dans la fabrication des produits laitiers assure des caractéristiques particulières d'arôme et de la texture et une bonne sécurité alimentaire par leurs secrétions (acide lactique, bactériocines, exopolysaccharides). La production d'acide lactique est une des principales fonctions des bactéries lactiques en technologie laitière, car cet acide organique permet de concentrer et de conserver la matière sèche du lait, en intervenant comme coagulant et antimicrobien. Le métabolisme est du type homo-fermentaire. La croissance des bactéries lactiques dans le lait, puis le caillé, entraine la consommation du lactose et l'excrétion de l'acide lactique conduisant à l'abaissement du pH Cette fonction acidifiante des bactéries lactiques est déterminante dans le processus d'élaboration des fromages. L'acide lactique représente le produit principal et le but recherché, mais selon les souches utilisées, la qualité des produits peut se diversifier. En présence d'un substrat carboné adapté, comme le lactose, les deux espèces Streptococcus thermophilus et Lactobacil/us bulgaricus vont produire en association avec des autres bactéries lactiques, des acides organiques et des autres composés comme les exopolysaccharides, C02, bactériocines et autres composés aromatiques. fr_FR
dc.language.iso fr fr_FR
dc.publisher université de jijel fr_FR
dc.subject Bactéries lactiques fr_FR
dc.subject Acide lactique fr_FR
dc.subject Streptococcus thermophilus fr_FR
dc.subject Bactériocines fr_FR
dc.title Application des bactéries lactiques dans le domaine industriel. fr_FR
dc.type Thesis fr_FR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account