Résumé:
La préservation des aliments se base essentiellement sur le retard, ou l’inhibition de la croissance des microorganismes contaminants, et l’activité antifongique des bactéries lactiques est l’une des propriétés biologiques recherchées.
Cette étude a été axée sur une sélection des bactéries lactiques isolées de blé fermenté traditionnellement, capables d’inhiber la croissance de deux espèces du genre Aspergillus: A. niger et A. flavus.
L’activité antifongique de trente-deux souches lactiques a été évaluée par une méthode qualitative, ensuite les résultats sont confirmés par une méthode quantitative. Cinq souches ont été retenues pour leur activité antifongique par rapport aux autres souches. Parmi ces dernières nous avons sélectionnées et identifiées l’isolat Lactococcus sp. (S011) comme étant la meilleure souche pour son activité antifongique efficace. La caractérisation biochimique des composés anti-Aspergillus produits par S011 a montré que ces métabolites sont thermosensibles, résistants à la trypsine et actifs à pH acide, identifiés d’une manière préliminaire comme acides organiques. Cette bactérie est montrée comme agent de biopreservation du blé fermenté traditionnellement.
