Abstract:
Notre travail a été focalisé sur l'étude des performances technologiques et probiotiques des
fermentes thermophiles locaux et industriels libres et micro-encapsulés.
Les résultats ont montré que les performances des ferments locaux sont presque identiques à
ceux des ferments industriels. La micro-encapsulation améliore les aptitudes technologiques et
probiotiques des ferments locaux. Enfin, les meilleurs résultats sont obtenus avec le ferment
local F2, qui est un bon candidat pour la production de yaourt.
