Résumé:
Le terme de «qualité» des blés est surtout lié à la valeur boulangère, c'est-à-dire
à son aptitude à fournir, à partir de sa farine, un pain bien développé
Les différences variétales de la qualité sont dues en majeure partie au gluten. Les
propriétés de ténacité, d'élasticité et d'extensibilité de la pâte, généralement différentes d'une
variété à l'autre, résultent des caractéristiques des nombreuses protéines constitutives du gluten,
les gluténines sont responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte et les gliadines
de l'extensibilité. La quantité de gluten et la qualité de ces protéines font la valeur
boulangère de la farine.
Les principaux apports des techniques électrophorétiques sont utilisés pour la
connaissance des protéines et leur utilisation dans la filière blé. Ces techniques sont basées sur
l'analyse de la diversité des protéines de réserve comme moyen d'évaluer les potentialités
génétiques de qualité d'un blé.
