Les tests d'appréciation de la qualité de blé, utilisation du l'électrophorèse dans la caractérisation et l'identification génétique des protéines de réserve

Abstract

Le terme de «qualité» des blés est surtout lié à la valeur boulangère, c'est-à-dire à son aptitude à fournir, à partir de sa farine, un pain bien développé Les différences variétales de la qualité sont dues en majeure partie au gluten. Les propriétés de ténacité, d'élasticité et d'extensibilité de la pâte, généralement différentes d'une variété à l'autre, résultent des caractéristiques des nombreuses protéines constitutives du gluten, les gluténines sont responsables de la ténacité et de l'élasticité de la pâte et les gliadines de l'extensibilité. La quantité de gluten et la qualité de ces protéines font la valeur boulangère de la farine. Les principaux apports des techniques électrophorétiques sont utilisés pour la connaissance des protéines et leur utilisation dans la filière blé. Ces techniques sont basées sur l'analyse de la diversité des protéines de réserve comme moyen d'évaluer les potentialités génétiques de qualité d'un blé.