Impact du séchage sur les propriétés physico-chimiques, la qualité nutritionnelle et l’activité antioxydante des figues (Ficus carica L).

Abstract

La figue est une composante fruitée typique du régime méditerranéen favorable à la santé depuis très longtemps. Vue que c’est un fruit saisonnier a aspect périssable, il doit être conservé sous sa forme sèche qui peut être obtenue par plusieurs procédés de séchage à savoir le séchage au soleil, au four et aux micro-ondes. Récréments plusieurs investigations se sont intéressées à l’étude de l’influence de ces procédés de séchage sur les attributs de la qualité de ce fruit que ce soit physicochimique, nutritionnelle, phytochimique et notamment sur l’activité antioxydante. La figue sèche s’est avéré être un fruit riche en éléments nutritifs ainsi qu’en substances bioactives tels que les polyphénols totaux, les flavonoïdes et les anthocyanes qui contribuent à son pouvoir antioxydant très important. Les résultats des différents travaux ont montré que les techniques de séchages cités précédemment ont amélioré la qualité physicochimique de la figue, d’une part ils ont diminué significativement la teneur en humidité (80,2 à 25,86% après séchage au soleil), et d’autre part ils ont augmenté la teneur en certain paramètres dont les cendres (1,84% à 7,30% après séchage au four). De même il a été indiqué que ces procédés de séchage présentent un effet positif sur la teneur en différents composés nutritionnels et phytochimiques, à savoir les glucides (16,3 à 65,15 g/100g après séchage au soleil), les protéines (0,53 à 3,18 % après séchage aux micro-ondes), les fibres alimentaires (2,9 à 9,8 g/100g après séchage au soleil), et également les polyphénols totaux qui ont atteint une valeur de 151,04 mg EAG/100g après séchage au four. En ce qui concerne l’activité antioxydante, le dosage par ABTS a montré une activité réductrice plus importante dans les figues séchées par micro-ondes (78,54%) que celle des figues fraiches (76,22%). Par ailleurs des résultats contradictoires ont été rapportés au sujet de l’influence du séchage au soleil et au four sur le profil phytochimique et sur l’activité antioxydante, respectivement. Ces travaux, ouvrent de nouvelles perspectives pour l'évaluation de l’impact de ces différents procédés de séchage sur les figues algériennes et en particulier celles de notre région "Jijel".