Abstract:
L'olivier et l’huile d’olive font partie intégrante de l’histoire du bassin méditerranéen. L’évaluation de la qualité
de l'huile d'olive est liée à une série importante de paramètres physicochimiques comprenant l'acidité, l’indice de
peroxyde et l’évaluation sensorielle.
De nombreux facteurs affectent la qualité de l’huile d’olive: variétal (génétique), environnemental (sol, climat),
agronomique (irrigation, fertilisation), culturale (maturité et récolte du fruit d’olive) et technologique
(entreposage après la récolte, système d’extraction).
Les effets bénéfiques de l’huile d’olive vierge ont été attribués à sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés,
particulièrement l’acide oléique, et ses composés mineurs tels que les composés phénoliques, les tocophérols et
les caroténoïdes. Cette huile est connue par son pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire
