Évolution des paramètres physico-chimiques des fromages au cours d’affinage : Cas des fromages des laits de vache

Abstract

Les fromages à base de lait cru sont produits par différentes entreprises dans divers pays du monde. Ils subissent, sous l’action des enzymes naturelles et microbiennes, des transformations physico-chimiques. Les résultats physico-chimiques collectés à partir des études déjà publiées sur le fromage affiné, montrent que le pH des fromages affinés est entre 3 et 4. La plupart des fromages affinés sont généralement riches en matière sèche (42,72-47 g/100g) et, par conséquent, riches en matières grasses (20,50-23g/100g) et en protéines (15,50-19,50g/100g) et faibles en lactose/lactate (4,74±0,23g/100g et 6,93±3,26g/100g de l’EST des fromages d’expérimentation). Parmi les acides gras à chaîne allongée, le palmitique était présent en quantités plus élevées, allant de 205mg/kg à 500±72mg/kg, suivi d'un acide oléique allant de 117±2mg/kg à 283±30mg/kg. Cette augmentation est en fonction de la durée d’affinage et aussi le type de lait. L’acide acétique représentait de 85mg/kg à 371±42mg/kg, c’est un produit de la fermentation du lactose ou métabolisme des acides aminés par les bactéries, il joue un rôle d’arômatisation du fromage. L'augmentation relative de la concentration d'acides gras libres à courte chaîne (C2-C8) était plus élevée, que celle des acides gras libres à chaîne moyenne (C10-C14), qui à son tour était plus élevé que celui des acides gras libres à chaîne longue (C16- C18:2).