Impact de l’entreposage sur les qualités physicochimiques et sensorielles de l’huile d’olive

Abstract

L’huile d’olive est une denrée alimentaire d’origine végétale nécessaire pour la survie des êtres humains. Elle est caractérisée par des paramètres physicochimiques et sensoriels qui ont donné des propriétés bien déterminés par rapport aux autres huiles d’origine végétales. Elle est considérée comme un nutriment important, non seulement pour la santé de l’homme, mais aussi sur le plan économique pour l’agriculteur. L’intérêt de cette recherche bibliographique s’est porté sur l’influence de l’entreposage sur les paramètres physicochimiques et sensoriels de l’huile d’olive. Cette étude basée sur des résultats déjà publiés par des chercheurs sur le même thème à l’échelle nationale et internationale. Les résultats trouvés montrent que : • La qualité de l’huile d’olive est influencée par un certain nombre de facteurs comme les aspects agronomiques et climatiques (la nature de la variété, nature du substrat, le stade de la maturation des olives et leur origine géographique et technologiques), ainsi que les aspects technologiques (la cueillette, stockage des olives, le lavage, le broyage, le malaxage, la séparation des phases et le stockage de l’huile). • Durant l’entreposage, les indicateurs de qualité augmente significativement, alors que la teneur totale en phénol et la capacité anti-oxydante totale ont diminués de façon importante. • La variable ayant le plus fort impact était l'acidité, suivie de l'oxydation et de l'auto-oxydation, démontrée par l'indice de peroxyde, K232 et K270. • Lors du stockage de l'huile à 37°C, la qualité sensorielle de l'huile d'olive a été réduite, tandis que le rancissement a augmenté dans l'huile.