Résumé:
L'objectif de cette étude est de déterminer la qualité de trois échantillons de lait de brebis et leurs
beurres traditionnels originaires de Jijel. La qualité microbiologique des trois laits est non
satisfaisante à cause d'une forte contamination par la flore totale aérobie mésophile, cependant
aucun pathogène n'a été détecté. Du point de vue physicochimique, à l'exception de la teneur
élevée de la matière grasse, la teneur des autres composants chimiques est relativement faible.
Les trois beurres fabriqués par une méthode traditionnelle sont trouvés légèrement contaminés
par rapport aux laits servant à leur fabrication avec absence des germes pathogènes, cependant,
ils ont des propriétés physicochimiques en générale non conformes aux normes. La
détermination des composants de ces beurres par GC-MS a montré la richesse des trois beurres
en acides gras saturés à courte et à moyenne chaîne et un faible taux d'acides gras insaturés. Sur
le plan organoleptique, comme pour les laits, les résultats obtenus ont montré que tous les
échantillons du beurre ayant des caractéristiques semblables.
