Qualité du beurre local : cas du beurre de brebis

Abstract

L'objectif de cette étude est de déterminer la qualité de trois échantillons de lait de brebis et leurs beurres traditionnels originaires de Jijel. La qualité microbiologique des trois laits est non satisfaisante à cause d'une forte contamination par la flore totale aérobie mésophile, cependant aucun pathogène n'a été détecté. Du point de vue physicochimique, à l'exception de la teneur élevée de la matière grasse, la teneur des autres composants chimiques est relativement faible. Les trois beurres fabriqués par une méthode traditionnelle sont trouvés légèrement contaminés par rapport aux laits servant à leur fabrication avec absence des germes pathogènes, cependant, ils ont des propriétés physicochimiques en générale non conformes aux normes. La détermination des composants de ces beurres par GC-MS a montré la richesse des trois beurres en acides gras saturés à courte et à moyenne chaîne et un faible taux d'acides gras insaturés. Sur le plan organoleptique, comme pour les laits, les résultats obtenus ont montré que tous les échantillons du beurre ayant des caractéristiques semblables.