Résumé:
La fève Vicia faba L, est l’une des légumineuses les plus importantes dans l'alimentation humaine. Elle remplace les ressources protéiques animales et s’appelle la viande des pauvres. L’effet de traitements thermique (cuisson ordinaire, autoclavag…, etc.) sur la teneur de différents nutriments et des facteurs antinutritionnels des fèves ont été étudiés. L’objectif de ce travail est de connaître l’effet de la cuisson sur la qualité nutritionnelle de la fève qui est utilisé non seulement pour la recherche scientifique, mais aussi pour le consommateur, qui peut prendre des décisions pour préparer et cuisiner les plats choisis.
L’étude comparative de la composition biochimique et nutritionnelle de la fève avant et après la cuisson indique que les méthodes de cuisson ont affecté différemment les caractéristiques physicochimiques comme le pH, les cendres, les protéines, les lipides, les glucides et les facteurs antinutritionnels.
