Evaluation de la qualité des grains et des farines de quatre variétés de blé tendre

Abstract

Le blé est l'une des principales ressources alimentaires pour l'homme. Le point de départ dans cette étude est le choix de quatre variétés de blé tendre, trois sont d'origine locale et l'autre est importée, et leurs analyse physicochimique de chaque variété. Cette derni ère a montré quë lës blés étudiés sont dë bonfië qualité ët aptë à dôfifiët de bonne refldement. L'extraction des farines, nous a permet de contrôI• leurs valeur boulangère. Nous avons fait . des analyses technologiques qui ont montré que nos farines sont soit pauvres en gluten, soit ce dernier est déséquilibré, ainsi !'.activité enzymatique des farines de blé locale est fa ible contrairement à celle de la farine de blé importé. Après la fabrication du pain nous avons trouvé qu'il est d'une mauvaise qualité, et par conséquent ces farines sont non panifiabl es mais nous pouvons les utilisées en biscuiterie et pâtisserie.