Résumé:
1.,'objectif de cette étude est, d'une part, de déterminer la qualité microbiologique,
physicochimique et organoleptique de trois échantillons du lait de chèvre collectés de trois
régions Jijéliennes différentes à savoir Ziama, Chekfa et Texanna, et d'autre part, d'évaluer
aussi bien, la qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique, que la composition
par GC-MS de trois beurres de chèvre fabriqués traditionnellement au niveau du laboratoire.
De point de vue microbiologique, les trois échantillons du lait de chèvre présentent une qualité
microbiologique non satisfaisante suite à un nombre de la FTAM dépassant les normes mais
sans détection de germes pathogènes, contrairenient à la qualité physicochimique qui reste
acceptable.
D'une manière générale, les beurres de chèvre étudiés présentent des niveaux de contamination
inférieurs à ceux des matières premières utilisées pour leur fabrication. De même l'analyse de la
composition en acides gras par GC-MS des trois beurres de chèvre, a montré une richesse en
acides gras saturés à courtes et à moyennes chaînes, une présence d'acides gras impaires et
ramifi~s avec un faible taux d'acides gras insaturés de la forme « cis » et une absence totale
d'acides gras insaturés de la forme« trans ».
