Cualité du beurre local: cas du beurre de chèvre

Abstract

1.,'objectif de cette étude est, d'une part, de déterminer la qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique de trois échantillons du lait de chèvre collectés de trois régions Jijéliennes différentes à savoir Ziama, Chekfa et Texanna, et d'autre part, d'évaluer aussi bien, la qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique, que la composition par GC-MS de trois beurres de chèvre fabriqués traditionnellement au niveau du laboratoire. De point de vue microbiologique, les trois échantillons du lait de chèvre présentent une qualité microbiologique non satisfaisante suite à un nombre de la FTAM dépassant les normes mais sans détection de germes pathogènes, contrairenient à la qualité physicochimique qui reste acceptable. D'une manière générale, les beurres de chèvre étudiés présentent des niveaux de contamination inférieurs à ceux des matières premières utilisées pour leur fabrication. De même l'analyse de la composition en acides gras par GC-MS des trois beurres de chèvre, a montré une richesse en acides gras saturés à courtes et à moyennes chaînes, une présence d'acides gras impaires et ramifi~s avec un faible taux d'acides gras insaturés de la forme « cis » et une absence totale d'acides gras insaturés de la forme« trans ».