Contribution à la caractérisation d'un fromage affiné de chévre "Saint amour"

Abstract

L'objectif de ce mémoire est de contribuer à l'étude de la caractérisation d'un fromage affiné de chèvre «Saint amour » fabriqué dans une ferme artisanale localisée dans la région « Ouacif » de la willaya TiziOuzou. Trois échantillons de fromage Saint amour collectés dans trois stades d'affinage (1, 30 et 60 jour), ont été analysés et l'évolution des paramètres physicochimiques, les différentes fractions azotées, les acides aminés libres ainsi que la protéolyse par l'utilisation d'une EGPA-Urée et RP-HPLC ont été effectués. Les résultats ont montré que les échantillons collectés ont une teneur en matière sèche et en cendres relativement élevées au cours de l'affinage, un pH légèrement acide et proche de la neutralité, une acidité et une matière grasse presque stables entre les trois échantillons, et une faible activité protéolytique