Effet du trempage dans differentes solutions sur la composition biochimique de quelques légumineuses locales

Abstract

Le trempage est une opération indispensable dans la préparation des légwnineuses. Traditionnellement, cette opération visait à réduire le temps de cuisson. Cette étude consiste à évaluer l'effet de trempage dans l'eau distillé et Bicarbonate de sodium NaHCOJ couplé d'une cuisson sur la composition biochimique des légwnineuses (teneurs en nutriments et en facteurs antinutritionnels); on a choisi deux espèces : le pois chiche et la lentille. Les résultats obtenus montrent que pour les deux espèces, le trempage dans le Bicarbonate de sodium entraine une diminution plus élevée de la teneur en acide phytique par rapport à celle du trempage dans l'eau distillé, de même il induit des pertes en nutriments dont la nature et le taux de réduction varie selon l'espèce.