Impact de la chaleur et de quelques additifs alimentaires sur le pouvoir gélifiant du blanc d'oeuf

Abstract

Le blanc d'oeuf est un ingrédient alimentaire largement utilisé en industrie alimentaires, du fait de ses nombreuses propriétés techno-fonctionnelles parmi lesquelles ses propriétés gélifiantes. Cette propriété technologique est affectée par de nombreux facteurs, intrinsèques incluant la structure et la conformation des protéines et extrinsèques dont la température, le pH, la force ionique, les interactions protéine-protéine et protéine-eau. Dans ce travail, le PRE, la microstructure et l'analyse IR des spectres des gels de blanc d'oeuf additionnés ou non de différents additifs alimentaires à différentes concentrations obtenus à 86,89 et 92°C, sont étudiés. Nos résultats montrent, que l'ajout des additifs alimentaires aux blanc d'oeuf avant la gélification, conduit à l'obtention du gel dont les PRE sont inférieurs comparé aux gels sans additifs. Les pertes d'eau de ces gels provoquées par l'addition de ces différents additifs sont dans l'ordre croissant suivant: NaCI, glucose, saccharose, acide tannique, acide gallique et quercétine. Aussi, plus la concentration de chaque additif utilisé augmente, plus le gel obtenusera plus ferme et donc son PRE diminue. Concernant la température de gélification, plus elle augmente, plus le PRE du gel obtenu diminue. La microstructure des gels montre également des différences dans l'organisation des gels, selon le type et la concentration de l' additif ajouté, ainsi que la température de gélification. Les spectres infrarouges des gels du blanc d'oeufs obtenus à 92°C/ 30min, additionnés ou non d'additifs alimentaires, montrent l'existence de différents es de liaisons chimi ues en fonction du . e d'additifs a·outé.