Impacte de la chaleur et de quelques polyphénols purs (acide gallique, acide tannique, et quercétine) sur les propriétés moussante du blanc d'oeuf

Abstract

Le blanc d'oeuf est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent moussant, un certain nombre de facteurs peuvent affecter ses caractéristiques moussantes. Dans cette étude, des solutions de blanc d'oeuf chauffées à différentes températures(56-89°C)/ 3, 10, et 20 min à des concentrations variables (0,1 et 0,5%)de polyphénols purs (acide gallique,quercétine et acide tannique), ont été fouettées pendant différentes périodes de battage (5,10 et 15 min).Nos résultats montrent que ces composés diminuent le pouvoir moussant de blanc d'oeuf, mais améliorent la stabilité moussante avec ou sans chauffage, et cela dans l'ordre décroissant suivant :acide tannique, acide gallique, et quercétine et que la concentration de 0,5% à un effet plus marqué que 0, 1 % .