Abstract:
Le blanc d'oeuf est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent moussant, un certain nombre
de facteurs peuvent affecter ses caractéristiques moussantes. Dans cette étude, des solutions de blanc d'oeuf
chauffées à différentes températures(56-89°C)/ 3, 10, et 20 min à des concentrations variables (0,1 et
0,5%)de polyphénols purs (acide gallique,quercétine et acide tannique), ont été fouettées pendant
différentes périodes de battage (5,10 et 15 min).Nos résultats montrent que ces composés diminuent le
pouvoir moussant de blanc d'oeuf, mais améliorent la stabilité moussante avec ou sans chauffage, et cela
dans l'ordre décroissant suivant :acide tannique, acide gallique, et quercétine et que la concentration de
0,5% à un effet plus marqué que 0, 1 % .
