Impact du traitement thermique sur les variations quantitatives et qualitatives des composés phénoliques des grains d'haricot sec.

Abstract

Cette étude a pour objectitS d'évaluer la teneur en composés phénoliques, en flavonoïdes et en anthocyanines; d'estimer les activités antioxydante et amimicrobiennc (antibactérionne, antifongique) dos polypbénols extraits à partir do ta farine des grains entiers de deux variétés d'haricot sec, l'un d'haricot blanc et l'autre d'haricot à !'oeil noir et à mettre en évidence l'iufluence de ln cuisson dans l'eau sur la quantité et la qualité des composés phénoliques. La détermination du taux d'humidité des deux variétés d'haricot sec ; elle a révélé des taux moyens convenables pour une bonne conservation. L'extraction des polyphénols totaux a été réalisée à l'aide d'un solvant polaire, et leur quantification a été basée sur la réaction de Folio Ciocalteu. Pour les extraits d'haricot blanc et d'haricot à l'a:il noir respectivement ; la teneur totale en polyphénols a été del, 42±0,17mg EAG/g, l,44±0,17mg EAG/g. La teneur en flavonoïdes a été 0,34±0,02 mg EQ/g, 0,38±0,02mg EQ/g et la teneur en anthocyanines a été 0,64±0,16g ECy·3·Glu/g de poudre et l,24±0,33g ECy·3·Glu/g de poudre. L'estimation do i'~ctivité 1111tioxyd1111te a <\té réalisée par la méth<>de do phosphomolybdQii~. Le po\lfccnt;ige de l'activité 1111ti11xydant d'haricoll! secs a été 8,l&l:I, 12% p<;1ur l'extrait d'haricot blano, IO,SS,!;0,63% pour l'extrait d'haricot à l'oeil noir. Lo test antifongique rôolisô a permis de prouver Io pouvoir 1111tifonQiquo dos polyphénols sur pdnlcilll1im sp. Les tésultats de la méthôdë de diffiisiôns ëti ïtiiliëu gélôsé, dès elutiilts pôlyPhénôliquès Viii•il·Vis lés qlültïii sôUéhes tésh!ës ôiit montni un effet iltitibilètérién où les souches les plus sensibles sont les souches à Gram positif (Staphylococcus aureus ATCC29213 et Lactobacillus subtilus) par rapport aux souches Gram négatif (Escherichla coli ATCC25923 et Pseudomonas aerogenosa ATCC27853). Les résultats obtenus concernant !;effet de la cuisson sont variables, ils indiqnent que la cuisson dans l'eau a un impact négatif sur la teneur en polyphénols totaux, en flavonoïdes et en anthocyanines d'haricot blanc et d'haricot à l'a:il noir. De même pour l'activité antioxydante, la cuisson semble avoir un effet positif pour les deux variétés d'haricots par contre la cuisson semble avoir un effet négatif sur l'activité antimicrobienne.