Résumé:
Les asparagines sont les enzymes qui exercent une action hydrolytique sur la liaison
amide de l'asparagée libre libérant l'aspartame et ammonium.
Elles ont des pH et des températures d'activité qui diffèrent selon les espèces
productrices : végétales, animales ou microbiennes, cette dernière est la source la plus
importante vue l'importance économique du rendement.
Il existe plusieurs types de microorganisme producteurs : Escherichia coli, Erwinia
carotovora ... etc.
Ces enzymes sont produites à grande échelle sur des milieux de culture adéquats à la
croissance des microorganismes aussi qu'à une production maximale.
Les asparagines ont trouvé des applications pharmaceutiques comme agents
anti tumoraux et en industrie alimentaire pour la réduction du taux d'acrylamide cancérigène
dans les aliments.
