Résumé:
Les tannins condensés sont des polyphénols synthétisés lors du métabolisme
secondaire des végétaux .Ils sont connus pour leurs nombreuses vertus thérapeutiques,
pharmaceutiques, cosmétologiques, agroalimentaire .... Mais ces composés causent aussi
des inconvénients majeurs lorsqu'ils sont présents en grande quantité dans nos aliments.
Pour ceci, la tannase offre un intérêt particulier. En effet, l'utilisation de cette enzyme
comme additif alimentaire limiterait de manière considérable l'effet antinutritionnel
causé par les tannins condensés.
Les microorganismes sont considérés comme les meilleures producteurs du tanin
acyl hydrolase .Avec une attention particulière est accordée aux bactéries et aux
moisissures.
