L'intérèt de penicillium camembertii, P.roquefortii et geotrichum candidum dans la fabrication des fromages

Abstract

L'utilisation biotechnologique des moisissures a connu une très grande ascension ces dernières années notamment pour leur métabolisme aussi diversifié q~'important. En effet, les nombreux métabolites produits par les moisissures sont très utilisés dans les différentes industries : pharmaceutique, thérapeutique, cosmétologique, agroalimentaire ..... etc. Dans ce travail, nous nous sommes intéressées à l'utilisation de Penicillium camembertii, P. roquefortii et Geotrichum candidum en industrie fromagère. Nous avons commencé par définir convenablement chacune de ces moisissures ainsi que les fromages (le camembert et roquefort) dont elles assurent l'affinage. Puis, nous avons détaillé le rôle que joue précisément ces espèces, et donc leur intérêt dans la fabrication des fromages considérés.