Résumé:
Dans le but de mettre en évidence l'influence des méthodes d'extraction sur la qualité de
l'huile d'olive vierge, on a réalisé une étude sur trois échantillons extraits par centrifugation
(à trois phases), pression par les scourtins et foulage à pieds. Les résultats obtenus montrent
qu'il n'y a pas une grande différence entre la qualité de l'huile extraite par les deux
premières méthodes alors qu'une différence qualitative est observée avec celle obtenue avec
foulage à pieds. L'huile d'olive extraite par la méthode foulage à pieds présente la meilleure
qualité en égard de sa faible acidité (huile courrante ), sa richesse en antioxydants naturels
(polyphénols et fi-carotène) et sa qualité organoleptique exceptionnelle.
