Etude de l'influence de la méthode d'extraction sur la qualité de l'huile d'olive vierge

Abstract

Dans le but de mettre en évidence l'influence des méthodes d'extraction sur la qualité de l'huile d'olive vierge, on a réalisé une étude sur trois échantillons extraits par centrifugation (à trois phases), pression par les scourtins et foulage à pieds. Les résultats obtenus montrent qu'il n'y a pas une grande différence entre la qualité de l'huile extraite par les deux premières méthodes alors qu'une différence qualitative est observée avec celle obtenue avec foulage à pieds. L'huile d'olive extraite par la méthode foulage à pieds présente la meilleure qualité en égard de sa faible acidité (huile courrante ), sa richesse en antioxydants naturels (polyphénols et fi-carotène) et sa qualité organoleptique exceptionnelle.