Résumé:
L'huile d'olive a acquis une place très importante dans le régime alimentaire des pays méditerranéens,
à cause de sa valeur nutritive et économique.
L'objectif de ce travail est basé sur l'étude des facteurs agronomiques et technologiques qui im1uent
sur la qualité de l'huile d'olive, et ceci par l'évaluation de quelques critères physico-chimiques a
savoir: l'indice d'acide, l'indice de peroxyde, l'indice de saponificatïon, l'humidité, les impuretés et
l'indice' de réfraction .
Les résultats que nous avons évalué montrent que l'huile d'olive de certaines régions sont de qualité
irréprochabie et conformes aux normes du codex stand 33-1981 mais l'huile d'olive des autres régions
sont loin d'être de bonne qualité, à cause de certaines pratiques incorrects
