Influence de la thermooxydation sur la qualité des huiles de friture. Evaluation de leur toxicité et les bienfaits des alicaments

Abstract

C'est dans ce contexte liant alimentation et santé, que notre étude a été entreprise. Dans une première partie, on va faire une synthèse bibliographique englobant les différents mots clés de ce sujet. Dans une deuxième partie expérimentale, on va étudier les points suivants: • Contrôle physico-chimique de quatre marques d'huiles végétales et détermination de leur composition en acides gras par GC-MS afin de déterminer qu'elle huile faut il choisir pour la friture; •Détermination de l'effet de la thermooxydation seule et en présence de frites sur les paramètres physico-chimiques de l'huile choisie puis suivre l'évolution de sa composition par GC-MS; • Parallèlement, des échantillons collectés auprès des restaurateurs vont subir le même contrôle; •Une étude in vivo, durant la quelle on déterminera chez les souris: - L'existence d'effets physiopathologiques éventuels sous l'action d'un régime à base d'huiles thermooxydése, en s'intéressant à l'évolution des paramètres lipidiques sériques ainsi que l'évolution du poids des différents organes face aux effets de la durée de traitement. - L'existence d'effets histopathologiques sur l'architecture tissulaire du foie. - L'existence d'effets bénéfiques de lait fermenté par des souches probiotiques.